Bun thang, la soupe du Têt

C’est l’un des plats les plus populaires de Hanoï. Ce plat s’inscrit pleinement dans la tradition du Têt, le nouvel an vietnamien, où après 3 jours de festivités riches en nourriture, on évite le gaspillage en récupérant les restes de l’ensemble des plats du Nouvel an pour garnir une soupe délicieuse.

Les origines de la soupe bun thang

Cette soupe accompagne le grand repas du 4è jour du Têt. Après celui-ci, les habitants brûlent les papiers votifs, afin de raccompagner les ancêtres au ciel et d’accueillir les génies de la prospérité et de la chance. Si le mot “bun” signifie vermicelles, le mot “thang” provient du terme “thang thuoc”, une unité de remède traditionnelle à base de plantes médicinales. Ce remède est préparé par les médécins traditionnels en disposant plusieurs types d’herbes, racines ou fruits séchés dont la quantité est calculée minutieusement dans des feuilles de papier.  Chaque papier qui enveloppe les concoctions est appelé “thang”. Chaque prescription peut contenir plusieurs “thang” pour soigner le patient dans période déterminée. De cette disposition de ces plantes médicinales rappelant la disposition de la garniture de la soupe, est née l’appellation “bun thang”, soupe de vermicelles composée de plusieurs ingrédients de garniture.

Dans la rue de Lan Ong à Hanoï, le travail de la disposition des herbes médicinales dans les feuilles de papier thang thuốc.

Dans les cuisines, la garniture du bun thang est déposée au-dessus de la vermicelle, comme les herbes médicinales, c’est à dire dans le sens d’une aiguille d’une horloge.

Caractéristiques de la soupe bun thang

La garniture du bun thang se compose de cinq-six d’ingrédients : des champignons parfumés, de l’omelette finement ciselée, de la mortadelle de porc, de viande de poulet effilochée, du navet mariné, des oignons et des oeufs durs salés de cane. En herbes aromatiques, on retrouve la coriandre vietnamienne et le polygonum (rau răm). La beauté de ce plat réside surtout dans la disposition de ces éléments finement découpées en lamelles au-dessus des vermicelles, telle une jolie palette de couleurs, dans le sens d’une aiguille d’une horloge, respectant les principes culinaires du yin-yang.

Mais comme son nom l’indique, l’élément essentiel de ce plat, est le bouillon clair composé d’os de poulet, de porc et de crevettes séchées. Celui-ci doit être mijoté durant au moins trois bonnes heures et de manière lente, pour libérer toutes les saveurs des os et du poulet. Une soupe difficile à préparer au quotidien mais du coup qui se mérite !

Le bouillon du bun thang qui fait la différence, à verser à la fin après disposition de la vermicelle et de la garniture.

Une soupe visuellement belle ! Bon appétit !

Une adresse à ne pas manquer

Lors de votre passage à Hanoï, ne manquez pas le restaurant Quan Cu, où l’on trouve l’un des meilleurs bun thang de la ville. Vous pourrez également observer le cuistot à l’oeuvre derrière la paroi vitrée de sa cuisine ! Prix d’un bol de bun thang : 50.000 VND (2 euros).
Si vous le souhaitez réaliser cette soupe chez vous, nous vous invitons à découvrir la recette ici.