Bun cha, le vrai délice de Hanoï

Hanoï regorge de plats traditionnels à découvrir, la capitale du Vietnam est considérée comme un laboratoire de la cuisine de rue à ciel ouvert. Parmi ces plats,  il y en a un que vous ne pouvez pas manquer de déguster lors de votre passage, c’est le fameux « bún chả » – vermicelles au porc grillé.

C’est un plat méconnu en France, car typiquement du Nord du Vietnam. Il n’est en général pas proposé dans les restaurants vietnamiens en France, car les français d’origine vietnamienne, sont majoritairement issus du Vietnam méridional. Au Vietnam même, les gens du Sud, méconnaissent ce plat.

Bun cha, qu’est – ce que ça veut dire ?

Il s’agit d’un plat à base d’une harmonisation entre des saveurs typiquement hanoiennes. Le « bún » fait référence à des vermicelles blancs. Ces derniers doivent être frais, légèrement chauds et fins. Ils sont souvent emballés dans des feuilles de bananiers pour préserver le parfum durant toute la journée.

Quant au « chả », c’est l’ingrédient principal du plat, on choisit souvent de l’échine de porc pour faire le « cha vien » – boules de porc hachis – et de la poitrine de porc, coupée en lamelles, pour faire le « cha mieng ». Selon les recettes populaires, parfois, on couvre la boule de viande par une feuille piper-lolot « ou la lot » ou par une feuille Blumea « xuong song ». Ces feuilles préservent les parfums particulièrement envoûtants du porc grillé, mais sont aussi considérées comme des herbes médicinales qui sont très efficaces dans le traitement des maladies osseuses.

A savoir que le bun cha n’est pas une soupe, car l’accompagnement est une sauce et non un bouillon !

Réalisez votre bun cha !

La recette traditionnelle du « bun cha » n’exige pas les compétences d’un chef étoilé, mais un ensemble de techniques est tout de même requis. Réalisez ce plat délicieux et bon marché à préparer !

Pour : 4 personnes.
Préparation : 40 minutes.
Repos pour la marinade : 60 minutes.
Cuisson : 15-20 minutes.

Ingrédients :

• 300 g de poitrine de porc
• 300 g de viande de porc hachée
• 2 grosses échalotes pelées et très finement hachées
• 1 gousse d’ail

Pour la marinade de la viande

• 2 cuillères à soupe de nuoc mam
• 1,5 cuillère à soupe de sucre cassonade
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 1/3 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile végétale
• 1/5 cuillère de 5 épices

Accompagnement

• 320 à 400 g de vermicelles de riz (Bun)
• Coriandre, basilic thaï, feuilles de pérille ou shiso (lá tía tô), feuilles de salade de type batavia

Sauce nuoc mam à préparer pour le « Bun cha » : dosage à adapter en proportion selon la quantité souhaitée:

• 2 cuillères à soupe de nuoc mam
• 1 cuillère à soupe de sucre
• Ail, piment rouge
• Citron ou vinaigre
• Eau

Réalisation

Après avoir été marinés avec du sel, du poivre et d’autres épices, les « cha » sont ensuite mis dans des tiges de bambou ou dans un grill en métal, et cuits sur le charbon jusqu’à ce qu’ils adoptent une belle couleur caramel.

La sauce du Bun cha est aussi un ingrédient qui contribue à la notoriété du plat. Chaque vendeur a ses propres secrets pour constituer la délicate sauce qui va accompagner le plat. Il s’agit en effet d’un mélange d’une sauce de poisson avec des épices exotiques telles que du poivre, du sucre, du jus de citron, de l’ail, du piment et un peu d’essence de bélostome.

Le dressage de la viande se fait dans un bol. On y met d’abord de la papaye et de la carotte fermentée, puis on y ajoute des boules et lamelles de porc grillé et enfin, on y verse la sauce, souvent encore chaude.

La décoration du plat doit faire plaisir à tous les convives. Traditionnellement, le plat est servi dans un plateau en bambou, recouvert d’une feuille de bananier. Les vermicelles, les herbes parfumées ainsi que le bol de sauce et de viandes seront mis sur un plateau dans une harmonie de couleurs.

Un vrai plat street food à partager

Le bun cha est un plat typique de la cuisine de rue de Hanoï. En se baladant dans le vieux quartier, il n’est pas difficile de trouver des gens qui s’assoient sur le trottoir pour manger un bun cha. On résiste difficilement à ses fumées odorantes lors d’une balade aux alentours de midi.

L’image des vendeuses de ce plat circulant dans la rue avec leur palanche est familière. S’asseoir auprès de la vendeuse, la regardant agiter l’éventail pour faire partir le feu rose du charbon noir nous réchauffe le cœur.

Les adresses à absolument essayer (dans le quartier des 36 rues et corporations de Hanoï)

1. L’échoppe se trouve dans une ruelle sans panneau

• Adresse: 74 Hang Quat
• Horaire d’ouverture: 10h -14h

     2. Bun Cha Tuyet

• Adresse: 34 Hang Than
• Horaire d’ouverture: 8h30 -17h

    3. Bun Cha Obama (Huong Lien)

• Adresse: 24 Le Van Huu
• Horaire d’ouverture: 8h30 – 20h30
• L’échoppe est connue après le passage de l’ancien Président des Etats-Unis, Barack Obama lors d’une visite au Vietnam en 2016